Egenskaper som påvirker potetens prosesskvalitet – utvikling av analyseverktøy for prosessovervåkning og optimalisering

| Type artikkel: Doktorgradsavhandling
Dette arbeidet skal bidra til å forbedre instrumentelle analysemetoder for bestemmelse av tørrstoffinnhold i hele, uskrelte poteter. Et prototypeinstrument basert på nær-infrarød spektroskopi (NIRS) ble utviklet og testet for dette formålet.

Forfatter:

Trygve Helgerud

Institusjon:

NMBU og Nofima

Årstall:

2015

Bakgrunn

Bistand til industrien for å redusere svinn og senke produksjonskostnadene. Utvikling og forbedring av analysemetodikk for bestemmelse av råvarekvalitet, samt økning av kunnskapen rundt produksjonsprosessene, sto sentralt.

 

Mål

Tørrstoffinnholdet i poteter blir vanligvis bestemt ved hjelp av undervannsvekt, en metode hvor prøven først veies i luft og deretter nedsenket i vann. Metoden er rimelig, brukervennlig og nøyaktig, men kan bare brukes på stikkprøver. Dette arbeidet skal bidra til å forbedre instrumentelle analysemetoder for bestemmelse av tørrstoffinnhold i hele, uskrelte poteter. Et prototypeinstrument basert på nær-infrarød spektroskopi (NIRS) ble utviklet og testet for dette formålet.

 

Fremgangsmåte

Prototypeinstrumentet basert på NIRS ble sammenlignet med tradisjonell undervannsvekt og et kommersielt tilgjengelig NIRS-instrument. Undervannsvekt ga noe bedre resultater for tørrstoffinnhold enn NIRS-prototypen ga, mens det kommersielt tilgjengelige instrumentet var dårligere enn både NIRS-prototypeinstrumentet og undervannsvekten.

 

Funn

NIRS-prototypens evne til å måle tørrstoffinnhold i poteter som beveget seg over et samlebånd ble undersøkt, og studien konkluderte med at NIRS er godt egnet for online målinger av tørrstoffinnholdet i hele, uskrelte poteter. Metoden kan dermed være løsningen på noen av utfordringene prosessindustrien møter.

I tillegg ble tre håndholdte instrumenter for bestemmelse av glukoseinnhold i poteter evaluert: to små blodsukkermålere og et kommersielt instrument beregnet på mat og drikke (RQFlex). Alle tre instrumentene er i stand til å gi et estimat for glukoseinnholdet i hel potet. RQFlex- instrumentet ga de beste resultatene, men er noe tidkrevende i bruk. Glukoseinnholdet i potetjuice stemte godt overens med glukoseinnholdet i frysetørket potet.

 

Konklusjon

I arbeidet er det identifisert parametere som påvirker kvaliteten på potetlompedeig. De to viktigste av disse var retrograderingsgraden (endringer i stivelsen etter koking) og tørrstoffinnholdet i potetene. Uønskede og tidsavhengige endringer i deigkvaliteten ble forårsaket av enzymer fra melet og kan bøtes på ved å endre måten deigen håndteres på.

 

Veiledere

Professor Elling Olav Rukke, NMBU har vært hovedveileder og forskerne Nils Kristian Afseth og Simon Balance ved Nofima AS.

Top