H2O Monitor – Overvåking av mekanismer som styrer vannbindingsevne i kjøtt 2014-2017

| Type artikkel: Forskningsprosjekt
Prosjektets overordnede mål er å bygge kompetanse om de biokjemiske og molekylære mekanismene som styrer VBE (vannbindingsevne ), og å utvikle målemetodikk og statistiske modeller for overvåking av disse. Det er forventet at prosjektet vil forbedre forståelsen av mekanismene som styrer kjøttets VBE, både hos forskningsmiljøene og kjøttindustrien

Bakgrunn

Vannbindingsevne (VBE) er en av de aller viktigste kvalitetsegenskapene for kjøtt. Dersom denne evnen er dårlig kan det gi høyt væsketap fra muskler under lagring og prosessering. Dette vil påvirke både saftighet og mørhet. Det er derfor stor interesse for å optimere forhold som kan påvirke vannbindingsevne (VBE) gjennom hele verdikjeden.  

Mål

Prosjektets overordnede mål er å bygge kompetanse om de biokjemiske og molekylære mekanismene som styrer VBE, og å utvikle målemetodikk og statistiske modeller for overvåking av disse. Det er forventet at prosjektet vil forbedre forståelsen av mekanismene som styrer kjøttets VBE, både hos forskningsmiljøene og kjøttindustrien, samt stimulere til utviklingen av pålitelige online-metoder for måling av VBE i kjøtt. Kunnskap og gode måleverktøy vil kunne gjøre norsk kjøttindustri i stand til å optimere denne viktige kvalitetsegenskapen og åpne for mulig kvalitetssortering. Dette vil bidra til forbedret råvarekvalitet og økt inntjeningspotensial hos norsk kjøttindustri.  

Fremgangsmåte

Det finnes allerede mye kunnskap om ulike biokjemiske og molekylære mekanismer som påvirker vannbindingsevnen, men denne kunnskapen er fragmentert, og kvantitativ informasjon om de individuelle mekanismene har ikke blitt kombinert for å gi en mer komplett forståelse av VBE. Flere ulike spektroskopiske teknikker har blitt forsøkt utviklet for å måle VBE i kjøtt, men ingen av disse har vist seg å være pålitelige og stabile. I dette prosjektet skal data fra ulike forskningsfelt kombineres ved bruk av multivariate statistiske metoder. Overføring av kunnskap til norsk kjøttindustri er en viktig aktivitet i prosjektet. En utvidet prosjektgruppe med deltakere fra både industribedriftene og norske utdanningsinstitusjoner vil derfor bli dannet, og disse personene vil være førstehåndsmottakere av ny kunnskap utviklet i prosjektet.  

Samarbeid

Samarbeidspartnere: Nortura SA, Kjøtt- og fjørfebransjens landsforbund, Fatland AS, Grilstad AS, Finsbråten AS, ARS USDA Meat Animal Research Center
Top