Mat for bedre helse: Plantestoffer i bær, frukt og grønnsaker 2013-2016

| Type artikkel:
Warning: Invalid argument supplied for foreach() in /home/kode7351/public_html/htmatslande.kore/wp-content/themes/Kore/templates/entry-meta.php on line 4
Vi skal øke kunnskap om råvarens kvalitet påvirkes under ulike prosesseringsmåter og hvordan produkters kvalitet påvirkes til og med tilberedning hos forbruker. Fokus på å bevare helse messig kvalitet er forsterket fra industriens side, samtidig som ønsket om å utnytte råvarene mest mulig optimalt står sentralt.

 

Prosjektleder:

Grethe Iren Andersen Borge

Forskningsinstitusjon:

Nofima – matforskningsinstituttet

Finansiering:

Forskningsrådet

Bakgrunn

Det strategiske forskningsprogrammet innen området Mat for bedre Helse skal øke kompetansen på området frukt, bær og grønnsaker i perspektivet fra matplante til human helse, for å bidra til at norsk næringsmiddelindustri kan utvikle produkter med god sens orisk og høy helsemessig kvalitet basert på norske landbruksråvarer. Frukt, bær og grønnsaker er gode kilder til ulike grupper bioaktive plantestoffer, og internasjonal forskning har i de senere år avdekket flere virkningsmekanismer og funnet at de kan på virke kroppen både i fordøyelsessystemet, påvirke cellers arvestoff, ha effekt på kreftutvikling og påvirke enzymatiske funksjoner i kroppen, f eks påvirke blodtrykksregulering. Programmet fokuserer på norske arter og grupper av bioaktive plantestoffer so m polyfenoler, karotenoider, klorofyller, glukosinolater og vitaminer.

 

Mål

Vi skal øke kunnskap om råvarens kvalitet påvirkes under ulike prosesseringsmåter og hvordan produkters kvalitet påvirkes til og med tilberedning hos forbruker. Fokus på å bevare helse messig kvalitet er forsterket fra industriens side, samtidig som ønsket om å utnytte råvarene mest mulig optimalt står sentralt.

 

Fremgangsmåte

Arbeidspakke 1. Metodeplattform. Det pågår videreutvikling av kjemiske analysemetoder, som Ultra Performance Liquid Chromatography metodikk for karotenoider og modellsystemer, som fordøyelse og cellemodeller, for å måle og forstå potensielle helserelaterte effekter av frukt, bær og grønnsaker og deres plantestoffer. I tillegg pågår etablering av metabolomics, som er et forskningsverk tøy for å måle biokjemiske prosesser, der man måler de tusener av metabolitter (molekyler) som f. eks brokkoli har produsert på et bestemt tidspunkt under en bestemt klima- eller prosess påvirkning. Teknologien er basert på nøyaktig massebestemmelse av mo lekylene og dataanalyse verktøy som kan behandle store flerdimensjonale datamengder og finne sammenhenger som ikke ville bli funnet ved tradisjonelle kjemiske analyser.

Arbeidspakke 2. Bær og frukt, fra råvare til helseeffekter. Kvaliteten av produkter fra jo rdbær og bringebær kan påvirkes av sort og modningsgrad, og det er kartlagt en rekke kvalitetsparametre og innholdsstoffer. To av konklusjonene fra 27 sorter jordbær var at fargen endret seg mest i syltetøy som var laget av de minst modne bæra, og at det var større endringer i kvalitet og innholdsstoff i syltetøy laget av Blink enn syltetøy laget av Senga Sengana og Polka. Det har blitt produsert syltetøy hos industrien av et utvalg sorter og seleksjoner (genotyper), og effekt av genotype og lagring på fa rgekvalitet og konsentrasjon av bioaktive plantestoffer i syltetøyet har blitt dokumentert. Enzymer i råvare og produkt påvirker kvaliteten, og enzymet polyfenoloksidase påvirker fargestabilitet. Men i en masteroppgave viste vi at PPO hadde minimal effekt på nedbrytningshastigheten av polyfenolgruppen anthocyaniner i varmeprosesserte jordbær. Solbær er en viktig råvare for saftproduksjon i Norge, og en kilde til vitamin C og andre helsegunstige plantestoffer. Det er vist at varmebehandling av solbær før s aftpressing ga stor økning i innholdet av anthocyaniner i safta og at vit C var mer stabil under lagring, noe som er nyttig kunnskap for produsenter. I samarbeid med Nofima Stavanger viser høytrykksprosessering av jordbærmos og -juice at produkter som var HP-behandlet (400-600 MPa i 3 min) kunne lagres i inntil 35 dager uten at det ble muggvekst, men fargen ble noe negativt påvirket i jordbærmos.

Arbeidspakke 3. Grønnsaker, fra råvare til helseeffekter. Det er ennå lite kunnskap om hva som skjer med den helsem essige kvaliteten gjennom verdikjeden. Simulert distribusjon av brokkoli viser at temperatur, lys og lagringstid hadde signifikant betydning på helsemessig kvalitet. Skånsomme varmeprosesseringmetoder av grønnsaker i ferdigretter, som sous vide, er vist å bevare helserelaterte innholdsstoffer som polyfenoler, glukosinolater og vitamin C veldig bra, også etter kjølelagring i modifisert atmosfære gjennom ni dager. Oppvarming med mikrovarming etter lagringsperioden økte frigjørelsen, og mulig biotilgjengeli gheten, av bundne polyfenoler. Varmebehandlet brokkoli ble vist å påvirke fordøyelse av fett fra laks i en fordøyelsesmodell, og omega-3 fettsyrene EPA og DHA fra laks ble påvirket ulikt. Dette er interessante og nye funn som viser at måltidskomponenter k an påvirke hverandre under fordøyelsen. I programmet undersøker man hvordan høytrykkshomogenisering (HPH) påvirker karotenoider i tomat, og det ble funnet at økende trykk økte mengde karotenoider (lykopen) i fettfasen og dermed biotilgjengeligheten. I for døyelsesmodellen ble det funnet at emulsjon med tomat og paprika hemmet fettfordøyelse sammenliknet med bare olje.

Arbeidspakke 4.Kommunikasjon,implementering Formidling i vitenskapelige publikasjoner, på kongresser, som fagstoff i ulike bransjeblader nettsted er, aviser, blader, radio/TV, og som seminar og kurs holdt hos bedrifter.

Top