Skånsom varmebehandling av landbruksbasert mat vha. vibrering under oppvarming for høyere kvalitet, nye produkter og lavere kostnader (Shaka)

| Type artikkel:
Warning: Invalid argument supplied for foreach() in /home/kode7351/public_html/htmatslande.kore/wp-content/themes/Kore/templates/entry-meta.php on line 4
Sammen med Smaken av Grimstad AS, Sandanger AS og forskere fra Nofima, har Orkla testet ristemetoden på ulike produkter.

Prosjektleder:

Mona Storødegård

Institusjon:

Orkla

Samarbeid:

Nofima

Tidsperiode:

2011-2014

Finansiering:

Norges Forskningsråd, BIONÆR

Bakgrunn

Skånsom varmebehandling av næringsmidler i autoklav med vibrasjon ble lansert i 2007. Det finnes ikke gode, vitenskapelige arbeider på området, men det er påvist at teknologien har et stort potensiale for kvalitetsforbedring, i tillegg til besparelser på tid, areal og energiforbruk. Metoden er like egnet for lett varmebehandlede som for fullsteriliserte produkter.

Prinsippet baserer seg på at produktene ristes under varmebehandlingen. Dette gir en jevnere varmefordeling i produktet med redusert varmebelastning på overflater, kanter og hjørner. Metoden gir en langt hurtigere oppvarming enn tradisjonelle metoder og gjør det mulig å framstille næringsmidler med bedre næringsverdi og bedre sensorisk kvalitet. En gjennomgang av effekten av hurtig oppvarming, validering av resultater, etc er helt nødvendig for å kunne gå til anskaffelse og ta i bruk denne teknologien. Like viktig er det å lage en oversokt over produktmulighetene teknologien skaper. Varmedrap av bakterier og bakteriesporer er tradisjonelt beskrevet matematisk ved TDT-metoden eller Arrhenius-likningen. Dette er imidlertid en forenkling Ved innføring av hurtigteknikk kan man ikke uten videre stole på disse beregningsmodellene.

Mål

Prosjektet vil derfor utvikle varmebehandlingsbetingelser for både nye og eksisterende produkter og benytte eksisterende metoder og modeller for validering av mikrobiell inaktivering og produktsikkerhet.

Fremgangsmåte

Arbeidet deles inn i to hovedaktiviteter:

1. Shaka i praksis – kvalitetsforbedringer, tidsbesparelse, innsparing forbruk vann, energi, aeal.

2. Sikkerhet for inaktivering av mikroorganismer – validering av drapseffekt, ulike metoder. Prosjektet orgniseres av Rieber & Søn ASA, Elverum i samarbeid med Nofima Norconserv. Videre vil Stifltelsen Norconserv, Findus Norge AS og Sandanger AS være viktige interessenter og bidragytere. Det er opprettet samarbeid med universitetene både i Stavanger og på Ås.

Top